Анализ размера, доли и тенденций мирового рынка заквасок для пищевых продуктов – обзор отрасли и прогноз до 2033 года.

Размер рынка Food Starter Culture

• Объем мирового рынка заквасок для пищевых продуктов в 2025 году оценивался в 1,74 млрд долларов США и, как ожидается, достигнет 3,28 млрд долларов США к 2033 году , демонстрируя среднегодовой темп роста в 8,25% в течение прогнозируемого периода.
• Рост рынка в значительной степени обусловлен растущим мировым спросом на ферментированные продукты, включая молочные, мясные, хлебобулочные изделия и напитки, что обуславливает потребность в стабильных и высококачественных заквасках.
• Кроме того, растущая потребительская предпочтение функциональным продуктам питания, богатым пробиотиками и имеющим «чистую этикетку», побуждает производителей внедрять передовые закваски, улучшающие вкус, текстуру и питательные свойства. Эти факторы в совокупности ускоряют внедрение решений на основе заквасок, тем самым значительно стимулируя рост отрасли.

Анализ рынка заквасок для пищевых продуктов

• Закваски для пищевых продуктов — это микробные препараты, используемые для инициирования и контроля ферментации в молочных, мясных, хлебобулочных и безалкогольных продуктах. Они играют решающую роль в формировании вкуса, улучшении текстуры, продлении срока хранения и обеспечении пробиотических свойств, что делает их необходимыми для стабильного и высококачественного производства пищевых продуктов.
• Растущий спрос на закваски в первую очередь обусловлен увеличением потребления ферментированных и функциональных продуктов питания, усилением внимания к безопасности и качеству пищевых продуктов, а также необходимостью в эффективных и надежных микробиологических решениях для промышленного и кустарного производства продуктов питания.
• Европа доминировала на рынке заквасок для пищевых продуктов, занимая 46,3% рынка в 2025 году, благодаря растущему потреблению ферментированных молочных и мясных продуктов, развитой инфраструктуре пищевой промышленности и растущей осведомленности о пробиотиках.
• Ожидается, что Азиатско-Тихоокеанский регион станет самым быстрорастущим регионом на рынке заквасок для пищевых продуктов в течение прогнозируемого периода благодаря растущей урбанизации, увеличению располагаемых доходов и быстрому распространению переработанных и ферментированных продуктов питания в таких странах, как Китай, Япония и Индия.
• Порошковый сегмент доминировал на рынке с долей в 62,5% в 2025 году благодаря более длительному сроку хранения, простоте хранения и стабильности при различных температурных условиях. Производители продуктов питания широко предпочитают порошковые закваски из-за их стабильной работы во время ферментации и сниженного риска микробной деградации при транспортировке.

Обзор отчета и сегментация рынка заквасок для пищевых продуктов

Тенденции рынка заквасок для пищевых продуктов

Растущий спрос на пробиотические и функциональные ферментированные продукты питания

• Значительная тенденция на рынке заквасок для пищевых продуктов — это растущее предпочтение потребителей к пробиотическим и функциональным ферментированным продуктам, обусловленное повышением осведомленности о пользе для здоровья кишечника и питательных свойствах. Эта тенденция побуждает производителей продуктов питания к инновациям в разработке заквасок, улучшающих вкус, текстуру и полезные свойства молочных, мясных, хлебобулочных и напиточных продуктов.
  • Например, компания Chr. Hansen поставляет пробиотические закваски для йогуртов и ферментированных напитков, которые улучшают пищеварение и способствуют созданию функциональных продуктов. Их решения помогают производителям удовлетворять потребительский спрос на более здоровые и питательные продукты питания.
• Расширение ассортимента продуктов на растительной основе и альтернативных белков стимулирует разработку специализированных заквасок, поддерживающих ферментацию в немолочных матрицах. Эта тенденция способствует внедрению культур, подходящих для веганских сыров, растительных йогуртов и заменителей мяса.
• Закваски все чаще адаптируются для применения в продуктах с «чистой этикеткой», где естественная ферментация заменяет химические добавки. Это позиционирует закваски как важные ингредиенты для достижения желаемого срока хранения, вкуса и текстуры без использования синтетических консервантов.
• Секторы общественного питания и ремесленного производства внедряют передовые закваски для улучшения однородности, качества и вкусовых характеристик продукции. Эта тенденция усиливает роль заквасок как в крупномасштабном производстве, так и в мелкосерийном производстве премиальных продуктов.
• На рынке наблюдается рост спроса на закваски, созданные с учетом конкретных целей оздоровления, таких как поддержка иммунитета или улучшение пищеварения. Эта тенденция подчеркивает стратегическую важность заквасок для дифференциации продукции и удовлетворения меняющихся ожиданий потребителей.

Динамика рынка заквасок для пищевых продуктов

Водитель

Растущее потребление молочных продуктов, мяса, хлебобулочных изделий и напитков.

• Растущий мировой спрос на разнообразные молочные, мясные, хлебобулочные изделия и ферментированные напитки стимулирует внедрение заквасок, повышающих эффективность ферментации, безопасность продукции и улучшающих ее органолептические свойства. Производители все чаще используют закваски для стандартизации качества при больших объемах производства.
  • Например, компания Danisco (дочернее предприятие IFF) поставляет закваски для сыров, йогуртов и ферментированных напитков, обеспечивая стабильный вкус и текстуру, а также увеличивая срок хранения. Их решения широко используются производителями молочной продукции для удовлетворения ожиданий потребителей в отношении высококачественных ферментированных продуктов.
• Рост популярности продуктов питания, которые можно употреблять на ходу и которые готовы к употреблению, обуславливает необходимость использования заквасок, обеспечивающих качество и безопасность переработанных и упакованных продуктов. Закваски помогают снизить порчу и контролировать рост микроорганизмов в таких продуктах.
• На развивающихся рынках с растущими располагаемыми доходами увеличивается спрос на ферментированные продукты и продукты, богатые пробиотиками, что стимулирует рынок заквасок. Эти регионы предоставляют производителям возможности для расширения ассортимента продукции и внедрения инновационных решений в области ферментации.
• Растущий интерес к персонализированному питанию и функциональным продуктам питания побуждает производителей интегрировать в свою продукцию закваски, обладающие полезными для здоровья свойствами, что обеспечивает как привлекательность продукта, так и доверие потребителей.

Сдержанность/Вызов

Поддержание микробной стабильности и однородности при крупномасштабном производстве

• Одной из ключевых проблем на рынке заквасок для пищевых продуктов является сохранение жизнеспособности и активности микроорганизмов в процессе крупномасштабного производства, хранения и распространения. Изменчивость микробной активности может приводить к непостоянству вкуса, текстуры и эффективности ферментации.
  • Например, компания Lallemand специализируется на стабилизированных культурах дрожжей и бактерий, предназначенных для промышленного применения, однако даже при использовании передовых рецептур обеспечение однородности характеристик в разных партиях остается сложной задачей. Изменения температуры, pH и условий обращения могут влиять на эффективность культивирования.
• Крупномасштабные процессы ферментации требуют точного контроля условий окружающей среды для поддержания эффективности закваски. Любое отклонение от параметров процесса может ухудшить качество продукта и снизить предполагаемые функциональные преимущества.
• Ограничения по логистике и сроку годности создают дополнительные проблемы для глобального распространения, особенно для живых пробиотических культур, чувствительных к теплу и влаге. Компаниям необходимо инвестировать в управление холодовой цепью и защитную упаковку для обеспечения микробной целостности.
• Рынок продолжает сталкиваться с необходимостью балансировать между крупномасштабным производством и стабильными показателями культивирования. Эта проблема подчеркивает необходимость постоянных исследований, оптимизации процессов и обеспечения качества для поддержки устойчивого роста рынка.

Обзор рынка заквасок для пищевых продуктов

Рынок сегментирован по форме, применению, составу и микроорганизмам.

• По форме

По форме рынок заквасок для пищевых продуктов сегментируется на порошковые и жидкие. Порошковый сегмент занимал наибольшую долю рынка (62,5%) в 2025 году, что обусловлено более длительным сроком хранения, простотой хранения и стабильностью при различных температурах. Производители продуктов питания отдают предпочтение порошковым закваскам благодаря их стабильной работе во время ферментации и сниженному риску микробной деградации при транспортировке. Возможность точного дозирования порошковых заквасок дополнительно способствует обеспечению однородного качества продукции в крупномасштабных производственных партиях. Кроме того, порошковые формы хорошо подходят для промышленных производственных сред, где длительное хранение и обработка больших объемов являются критически важными производственными требованиями.

Ожидается, что сегмент жидких заквасок продемонстрирует самый быстрый рост в период с 2026 по 2033 год, чему способствуют их быстрая активация и более короткое время ферментации. Жидкие закваски обладают более высокой метаболической активностью, что помогает производителям быстрее достигать развития вкуса и однородности текстуры в готовой продукции. Их растущее распространение обусловлено увеличением спроса на свежие и кустарные продукты питания, где приоритет отдается немедленной реакции ферментации и улучшенным органолептическим свойствам.

• По заявлению

В зависимости от области применения рынок пищевых заквасок сегментируется на молочные продукты и продукты на их основе, мясо и морепродукты, а также прочие. В 2025 году сегмент молочных продуктов и продуктов на их основе занимал наибольшую долю рынка по объему выручки, чему способствовало широкое использование заквасок в йогурте, сыре, сливочном масле и кисломолочных продуктах. Закваски играют решающую роль в формировании вкуса, улучшении текстуры и продлении срока хранения в молочной промышленности. Высокое мировое потребление кисломолочных продуктов продолжает поддерживать стабильный спрос как со стороны промышленных, так и мелких производителей. Кроме того, растущая потребительская предпочтение молочным продуктам, богатым пробиотиками, еще больше укрепляет доминирование этого сегмента.

Ожидается, что сегмент мяса и морепродуктов будет расти самыми быстрыми темпами в течение прогнозируемого периода, чему способствует растущий спрос на ферментированные и вяленые мясные продукты. Закваски все чаще используются для повышения безопасности продукции, улучшения стабильности цвета и контроля ферментации в колбасах и переработанных морепродуктах. Этот рост поддерживается расширением потребления готовых к употреблению и консервированных белковых продуктов на мировых рынках.

• По композиции

По составу рынок заквасок для пищевых продуктов сегментируется на многоштаммовые смеси, одноштаммовые и многоштаммовые. В 2025 году сегмент многоштаммовых смесей доминировал на рынке, поскольку он обеспечивает синергетическую микробную активность, повышающую эффективность ферментации и стабильность продукта. Производители отдают предпочтение многоштаммовым смесям, так как они позволяют добиться сбалансированного кислотообразования, сложности вкуса и улучшенной текстуры ферментированных продуктов. Эти рецептуры также обеспечивают большую устойчивость к изменчивости процесса, гарантируя стабильную работу в различных производственных условиях. Универсальность многоштаммовых смесей делает их подходящими для широкого спектра пищевых применений, особенно в крупномасштабном производстве.

Прогнозируется, что сегмент моноштаммовых культур продемонстрирует самый быстрый рост в период с 2026 по 2033 год, обусловленный растущим спросом на целенаправленные результаты ферментации. Моноштаммовые культуры позволяют точно контролировать вкусовые характеристики, скорость подкисления и функциональные свойства. Их растущее использование поддерживается увеличением внимания к дифференциации продукции и разработке индивидуальных рецептур в сегментах специализированных и премиальных продуктов питания.

• Микроорганизмами

Рынок заквасок для пищевых продуктов сегментирован по типу микроорганизмов на бактерии, дрожжи и плесень. В 2025 году наибольшую долю рынка занимал сегмент бактерий благодаря широкому применению в молочных, мясных и ферментированных напитках. Бактериальные закваски необходимы для производства кислоты, формирования текстуры и подавления нежелательных микроорганизмов. Их доказанная эффективность, надежность и совместимость с промышленными процессами ферментации продолжают стимулировать их активное внедрение. Кроме того, растущее внимание к пробиотическим свойствам еще больше укрепляет доминирование бактериальных культур в пищевой промышленности.

Ожидается, что сегмент дрожжей будет расти самыми быстрыми темпами в течение прогнозируемого периода, чему способствует расширение их применения в ферментированных напитках и хлебобулочных изделиях. Закваски на основе дрожжей способствуют усложнению вкуса, развитию аромата и разрыхлению. Ожидается, что растущий спрос на крафтовые, ферментированные и специализированные пищевые продукты ускорит внедрение дрожжевых культур в различные категории продуктов питания.

Региональный анализ рынка заквасок для пищевых продуктов

• Европа доминировала на рынке заквасок для пищевых продуктов, занимая наибольшую долю выручки в 46,3% в 2025 году. Это обусловлено ростом потребления ферментированных молочных и мясных продуктов, развитой инфраструктурой пищевой промышленности и растущей осведомленностью о пробиотиках.
• Производители в регионе высоко ценят стабильное качество продукции, развитие вкуса и функциональные преимущества, которые обеспечивают закваски в молочной, мясной и хлебопекарной промышленности.
• Широкое распространение заквасок дополнительно поддерживается строгими правилами безопасности пищевых продуктов, высоким потребительским спросом на функциональные и натуральные продукты питания, а также мощными научно-исследовательскими возможностями, что делает закваски предпочтительным решением как для промышленного, так и для кустарного производства продуктов питания.

Анализ рынка закусок для приготовления еды во Франции

В 2025 году французский рынок заквасок для пищевых продуктов занял наибольшую долю выручки в Европе, чему способствовало высокое потребление сыра, йогурта и других ферментированных молочных продуктов. Французские производители все чаще отдают приоритет использованию многоштаммовых культур для достижения стабильной текстуры, вкуса и пробиотических свойств. Растущая популярность продуктов с «чистой этикеткой» и продуктов ручной работы в сочетании с внедрением передовых технологий ферментации еще больше стимулирует рост рынка. Кроме того, все более широкое использование заквасок в мясной и хлебопекарной промышленности расширяет их применение в различных сегментах пищевой промышленности.

Анализ рынка закусок для приготовления пищи в Германии

Прогнозируется, что рынок заквасок для пищевых продуктов в Германии будет расти значительными темпами в течение прогнозируемого периода, чему способствует растущий спрос на ферментированные молочные, мясные и напиточные продукты. Немецкие потребители отдают предпочтение функциональным продуктам питания с полезными для здоровья свойствами, что способствует внедрению заквасок, богатых пробиотиками. Развитая промышленная инфраструктура страны в сочетании с инновационными исследованиями и разработками в области ферментационных технологий обеспечивает стабильное качество продукции и эффективность производственных процессов. Производители все чаще используют многоштаммовые и жидкие закваски для улучшения вкуса, текстуры и срока хранения различных пищевых продуктов.

Анализ рынка закусок для детей в Великобритании

Ожидается, что рынок заквасок для пищевых продуктов в Великобритании будет расти значительными темпами в течение прогнозируемого периода, чему способствует увеличение потребления йогурта, сыра и готовых к употреблению ферментированных продуктов. Растущий спрос на пробиотические продукты и функциональные ингредиенты побуждает как промышленных, так и кустарных производителей использовать закваски. Кроме того, растущая популярность готовых и здоровых продуктов питания в сочетании с расширением розничных и электронных каналов сбыта, как ожидается, продолжит стимулировать рост рынка.

Анализ рынка заквасок для приготовления блюд в Северной Америке

Рынок заквасок для пищевых продуктов в Северной Америке готов к устойчивому росту, обусловленному растущим спросом на ферментированные молочные, мясные и безалкогольные продукты в таких странах, как США и Канада. Производители все чаще используют порошковые и многоштаммовые закваски для обеспечения однородности вкуса, текстуры и микробной активности. Внимание потребителей к функциональным продуктам и продуктам с «чистой этикеткой», в сочетании с передовыми технологиями обработки, способствует повсеместному внедрению таких заквасок в промышленном и кустарном производстве продуктов питания.

Анализ рынка закусок для детей в США

В 2025 году рынок заквасок для пищевых продуктов в США занимал наибольшую долю выручки в Северной Америке, что объясняется высоким потреблением йогурта, сыра и ферментированных напитков. Растущая тенденция к использованию функциональных продуктов питания и продуктов, богатых пробиотиками, наряду с увеличением кустарного и мелкомасштабного производства продуктов питания, способствует распространению заквасок. Рынок также поддерживается предпочтением производителей к надежным и простым в использовании закваскам, обеспечивающим стабильное качество и безопасность.

Анализ рынка заквасок для пищевых продуктов в Азиатско-Тихоокеанском регионе

Рынок заквасок для пищевых продуктов в Азиатско-Тихоокеанском регионе, как ожидается, будет расти самыми быстрыми темпами в течение прогнозируемого периода, чему способствуют растущая урбанизация, увеличение располагаемых доходов и быстрое внедрение переработанных и ферментированных продуктов питания в таких странах, как Китай, Япония и Индия. Расширение молочной и мясной промышленности региона в сочетании с растущей осведомленностью потребителей о пробиотиках и функциональных продуктах питания стимулирует внедрение заквасок. Кроме того, улучшение инфраструктуры холодовой цепи и государственная поддержка стандартов безопасности и качества пищевых продуктов повышают доступность рынка и способствуют его росту.

Анализ рынка заквасок для приготовления пищевых продуктов в Китае.

В 2025 году китайский рынок заквасок для пищевых продуктов занимал наибольшую долю выручки в Азиатско-Тихоокеанском регионе благодаря растущему спросу в стране на йогурт, сыр и ферментированные мясные продукты. Рост обусловлен увеличением среднего класса, быстрой урбанизацией и все более широким внедрением современных технологий пищевой промышленности. Отечественные производители активно расширяют производство и предлагают разнообразные многоштаммовые и одноштаммовые культуры для удовлетворения потребностей промышленности и кустарного производства.

Анализ рынка закусок для приготовления еды в Японии

Рынок заквасок для пищевых продуктов в Японии набирает обороты благодаря высокому потреблению молочных и ферментированных продуктов, а также растущему интересу к функциональным и пробиотическим продуктам. Японские производители уделяют первостепенное внимание точному контролю над ферментацией, вкусом и текстурой, поощряя использование как одноштаммовых, так и многоштаммовых заквасок. Рынок также стимулируется старением населения, стремящегося к здоровому питанию, и тенденцией к внедрению заквасок в хлебопекарную и напиточную отрасли.

Доля рынка заквасок для приготовления еды

В индустрии стартапов в сфере общественного питания лидируют преимущественно хорошо зарекомендовавшие себя компании, в том числе:

• Chr. Hansen Holding A/S (Дания)
• DuPont (США)
• CSK Food Enrichment (Нидерланды)
• Лактина ООО (Россия)
• AngelYeast Co., Ltd. (Китай)
• Wyeast Laboratories, Inc. (США)
• Дёлер (Германия)
• LB Bulgaricum (Болгария)
• Lallemand Inc. (Канада)
• Лесаффр (Франция)
• DSM (Нидерланды)
• Sacco srl (Италия)
• Mediterranea Biotecnologie srl (Италия)
• Biochem Srl (Италия)
• Dalton Biotecnologie Srl (Италия)
• THT sa (Бельгия)
• IGEA srl (Италия)
• Кодекс биотехнологических ингредиентов (Италия)
• Bioprox (Франция)
• BDF Natural Ingredients, SL (Испания)
• GEM Cultures, Inc (США)

Последние разработки на мировом рынке заквасок для пищевых продуктов

• В сентябре 2025 года компания dsm-firmenich представила закваску нового поколения Dairy Safe «все в одном», разработанную с использованием штаммов, устойчивых к низину и продуцирующих низин, которые обеспечивают стабильное подкисление и вкус, предотвращая при этом порчу, вызванную грамположительными бактериями. Это нововведение усиливает контроль качества для производителей сыра и снижает потери продукции во время ферментации и хранения, повышая надежность производства и безопасность пищевых продуктов на всех молочных предприятиях.
• В августе 2024 года компания Kerry Group заключила стратегическое партнерство с APC Microbiome Ireland для разработки передовых биотических технологий, направленных на взаимодействие кишечника и мозга, расширив таким образом свой портфель продуктов ProActive Health. Это сотрудничество использует достижения микробиологии для разработки заквасок и связанных с ними решений, которые поддерживают здоровье кишечника, снижают стресс, улучшают настроение и пищеварение, отражая более широкий сдвиг в отрасли в сторону функциональных, ориентированных на здоровье ферментационных добавок.
• В апреле 2024 года компании Il Granaio delle Idee (IGDI) и Ginkgo Bioworks объявили о сотрудничестве с целью усовершенствования штамма закваски IGDI Pater® для хлебопекарной промышленности с использованием технологии адаптивной лабораторной эволюции (ALE). Эта разработка улучшает вкусовые и ароматические характеристики выпечки и ускоряет рост штамма, помогая пекарням добиваться более стабильных и высококачественных результатов ферментации.
• В сентябре 2023 года компания dsm-firmenich выпустила Delvo®Fresh Pioneer — закваску нового поколения для йогуртов с очень мягким вкусом. Продукт обеспечивает исключительную стабильность pH во время обработки и на протяжении всего срока годности, отвечая требованиям производителей к высококачественным ингредиентам, стабильным производственным процессам и неизменной мягкости вкуса, тем самым повышая удовлетворенность потребителей и конкурентоспособность на рынке.
• В начале 2024 года компания Lallemand Specialty Cultures представила инновационную технологию лиофилизации заквасок, которая значительно продлевает жизнеспособность микроорганизмов и срок хранения во время транспортировки. Это снимает ограничения, связанные с холодовой цепью, и улучшает доступность для производителей на развивающихся рынках, что позволяет расширить использование высококачественных заквасок в различных регионах мира.

SKU-65637